中秋將近.網路配方許多種.以下是我抓的資料.拉拉雜雜的各有各的技術.各位看倌可參考用.而圖片是多年前照的.這才是我的科班.最早我自家手工做鳳梨酥還上過晚報呢.到最後銷量太大.全家應付不暇.一個中秋為了趕貨.連塊月餅都捨不得吃.因為吃一個常會發現要出貨時.往往裝完盒就少那麼一個.才真叫人扼腕呢.有三年都這麼過.到最後全家累癱.就外包給麵包店.兩週我賺了6萬塊.也用25盒蛋黃酥跟常說話卻第一次見面的無線電網友羅開打賭.換到一支藍色烤漆的500木瓜(無線電的網友通稱天線為木瓜).真是精品阿.以我家不高的樓層架在頂樓最厲害可通台南.甚至阿里山.可惜在一次颱風夜跟飯桶說著說著就被偷.半夜耶.最誇張的還是無雨的颱風天.五分鐘趕上去頂樓.長3公尺的木瓜連線被利剪切斷不翼而飛





鳳梨酥我僅寫下我的做法:

1.無水奶油加糖粉打到變色
2.加一個全蛋慢攪至融入
3.分次緩慢加入三個蛋黃.一定要慢否則油水分離
4.加一點鹽只為甜而不膩
5.加奶精(或奶粉)拌勻
6.高筋麵粉過篩慢加.此時只能用壓的.至耳垂硬度.鬆弛15分

餡料最好吃的比例是

鳳梨醬:冬瓜醬:奶油為3:2:1

請用按壓.不能攪拌.否則烤好會出油

做法:

鬆弛後的麵糰揉成長條.切塊分割.手掌那面沾點麵粉防沾手.將搓圓的餡料包入(亦可將加白蘭地烤過的鹹蛋黃).虎口收口.入模掌心按壓即可(無需修四角落)

180度20-25分.中間記得翻盤.趁半熱脫膜


高雄的朋友有興趣的話.不必買模.可跟我聯絡






菜名：  鳳梨酥   
分類：  中式點心／酥皮糕皮／鳳梨酥

材料：  酥皮材料：
奶油225g、酥油225g、糖粉100g、奶粉80g、蛋1個、低筋麵粉600g、起士粉50g、奶香粉1/2 匙

餡料：
鳳梨醬1 斤、奶油50 g、鹹鴨蛋黃4個、鹽少許
 
做法：  將奶油和酥油混合打發後拌入糖粉

蛋分次加入 (1) 酥油裡續打發

奶粉，奶香粉，起士粉，麵粉過篩加入 (2) 拌勻即成麵團

鴨蛋黃壓碎和鳳梨醬及融化或軟化的奶油拌勻為餡.

(3) 包入餡料以 190/190度C 烘烤.10-15min翻面烤至熟即可。

補充：  ◎麵糰：

此配方皮大約是餡的兩倍份量，也就是皮可作包兩倍餡（約2斤醬）的份量。

假如製作的量多，且家中有較大型的攪拌機，麵團和餡料都可以槳狀的攪拌器來拌較為省力.

冬天製作時，麵皮拌起來較乾，不易包餡。可將麵皮放在手中柔捏一下使其柔軟再包餡，或者將蛋的份量多加一些使麵糊較濕潤.

配方中的酥油可讓皮有酥的感覺，不要輕易以奶油置換.

起司粉為帕梅善起司粉(parmesan cheese)，在台灣最常看到的是卡夫的綠色或黃色紙筒包裝。也可買食材行賣的烘培或料理用的起司粉較為便宜，但是通常為1kg包裝，且其品質較差.

一般高一點的鳳梨酥正方模，我大概用25g的皮包25g的餡。假如是容量小的長方形矮模約用15g的皮包15g餡，,至於花形模可能得嘗試看看才知他的容量，但一般以皮和餡為1:1的比率最恰當.

鳳梨酥的皮和餡很容易保存的說!我有時做不完把調好的皮和餡用塑膠袋包好放入冷藏,一星期後拿出來解凍再做,一樣好吃!假如真的要放很久,最好放冷凍,一樣可以保存的!


◎內餡：

奶香粉（或稱蛋香粉）為一種黃色的香料，用量很少不加也可以。它可使麵團有很濃的奶香，不過由於配方中已有很多的奶粉和起司粉，即使不加，也是很香的.

Sarah：我用奶精取代奶粉，因為奶精比奶粉輕且細，雖是用等重但份量感覺更多；我用cream cheese 取代 Parmesan cheese powder，麵團不覺較濕（要將 cream cheese 放室溫等回軟與其它油類一起打）

加鹹鴨蛋黃的鳳梨酥味道不會很奇怪，反而很好吃。台灣許多老字號的餅店出的“鳳黃酥”就是加了鴨蛋黃的鳳梨酥餡。只是它們為了讓顧客吃得出蛋黃，有時並不把蛋黃拌於餡中，而是以大約半顆或1/4顆包於鳳梨餡中，我也這麼做過，只是這樣的蛋黃用量多，也蠻好吃的,不過需要將蛋黃稍微用米酒拌醃烤一下去腥。且包入時最好用容量大的模子為佳，至於其他口味的水果醬餡，就不適合加鴨蛋黃了.

這配方的出處我當初忘了抓下來了，應該是在作點心過生活中看到的，因為其材料較為複雜，讓我想要試試，結果真的不錯，皮感覺蠻酥的，且一出爐就可知道，一碰到皮就會掉下一塊。其中的餡料我改成胡師傅的配方，因為鳳梨酥加入鴨蛋黃和奶油可大大減少其甜度，口感也較好。假如用藍莓醬或哈密瓜醬只要加奶油就行了.


◎翻面：

Yvonne：我有兩種方式可供參考。一，手帶綿布手套，像水電工人那種，就比較好翻面。二，不用翻面，在進爐烤時，先覆蓋一層烤焙紙，再押上一樣大小的烤盤，一起進爐烤焙，但是在2/3烤焙時間後，記得要轉向ㄛ！

克：我是用兩塊平烤盤。翻面時取出烤箱裡的那塊，蓋上另外一塊，上下壓住然後快速翻轉，這時新蓋上去的那塊在下方，取走原先在烤箱熱的那塊。用這個方法最好鳳梨酥是連模一起烤的，不然的話，最好兩塊烤盤蓋上後中間的高度和鳳梨酥差不多。


◎脫模：

脫模最好是在還沒完全冷卻，但也不要剛出爐就急著脫模，而且太晚脫模皮會感覺有點濕油。我通常烤鳳梨酥時都會墊烤盤紙，且脫模後就先放在紙上吸油，這樣皮感覺會較酥、較乾爽！

餡中拌入松子或核桃也很不錯，這樣都可降低甜味！今天我用藍莓醬和融化奶油及泡過蘭姆酒的蔓越莓乾作餡，也很好吃說！

麵團不要把模子塞得滿滿的,大約不及模子的高度一些,這樣也比較容易脫模!

至於鳳梨餡,因為我有揉融化奶油進去,所以不會太粘手,也使餡料不會感覺太酸,太甜!

出處（或提供者）《提供日期》：PeggyCat 《2000/2/6 下午 12:02:55》  
棧長的話：  這是一份試過的人都讚不絕口的鳳梨酥食譜。謝謝 PeggyCat 提供這麼好吃的食譜。

住在國外的網友如果沒有方形的鳳梨酥模，買得到金屬製的餅乾印模（CookieCutter），約手掌心大小的，也可以使用，只是高度稍減，皮餡重量再調整一下即可。

如果模子不高，再加上自製的鳳梨餡如果過硬，壓的時候餡容易露出，可以將鳳梨餡稍壓扁後再包皮。

麥香粉如果買不到可省略，朋友告訴我她改用三花奶精做出來也有很香的奶香味哦。至於起士粉，如果不喜歡有明顯的起士香味的，請將起士份量減少，或部分改用奶粉或奶精來取代。

對於住在國外的網友，鳳梨餡買不到可以自製。克棧網友 Evelyn 推薦的鳳梨餡食譜也讓許多試過的網友讚不絕口的，而且它的鳳梨香味比起一般食材行買的餡更香甜。克棧強力推薦 PeggyCat 的鳳梨酥皮和 Evelyn 的鳳梨餡絕妙搭配。





通常街坊很容易購得的糕點, 或者是價格便宜的點心, 我比較少注意它的做法.
這個鳳梨酥吃起來比普通的鳳梨酥好吃, 在此推薦給大家.

材料: (大約可做40~50個)
餅乾皮:
a 安佳奶油 390g (室溫軟化)
b 糖粉 40g
c 全蛋 1個(中型蛋)
d 蛋黃 2個

e 乳酪粉 20g (一般義大利麵用的乳酪粉)
f 奶粉 30g
g 低筋麵粉 550g

餡:
h 奶油(或酥油) 25g
i 鳳梨醬 600g

做法:
1. c+d 放在小碗中稍微攪拌數下

2. a+b打發至顏色轉淡. 將(1)分數次加入奶油中混合均勻. (一次不要加太多. 加太多易造成油水分離)

3. 在另一個容器中將fg過篩, 加入e, 混合均勻.

4. 將1/2的(3)拌入(2)中. 剩下的用按的方式加入. (因油脂比例很高. 一定要用按的. 才不會太濕黏.....不過因為我一開始用切拌的方式混合.麵糰太濕黏..所以我多加了1/3杯麵粉). 將麵糰分成兩三份滾成棍狀備用.

5. 將h加入i, 稍微混合. (較不黏手). 切成兩三份滾成棍狀備用. (看工作台大小. 我切成四等份)

6. 依照鳳梨酥模型大小. 取鳳梨餡1/3+皮2/3的比例, 各自滾圓後. 將皮壓扁. 餡置中央, 包成圓球狀(正方型模)或橢圓球狀(長方型模).

7. 模型放在烤盤上(不需抹油), 麵糰包好後放在模子中央. 用大姆指下方的掌肉按入. (表面較漂亮.) 注意! 留些膨脹空間. 不要全滿. (約9~9.5分滿就好了). 四個角可留些空洞. 壓入後就不要移動模子. 模子和模子間要留一吋間隔. 這樣個體四周受熱較足.

8. (一般烤箱預熱 200度c, 尚朋堂烤箱要預熱240度c)
→烘烤方式(一)烤盤置於下層. 模子上方覆蓋另一個烤盤. 烘烤10~15分鐘. (外殼熟即可).
→烘烤方式(二)烤盤置下層, 烘烤約十分鐘翻面. (取出烤盤, 上覆另一烤盤, 按壓固定, 整盤一起翻轉. 小心不要將鳳梨酥弄掉了) . 再用下火烘烤約10分鐘即可. (若已著色, 還沒烤好. 可將溫度轉成120度c. 烤盤放中層. 用低溫悶的方式.

9. 涼後將模子拉起即可. 完全涼後立即放入密封袋或密封罐. 免得奶油受潮變軟. 如同餅乾一樣. 若受潮變軟. 再進烤箱烘乾即可.

KO註:
1. 我用烘烤方式(一). 將另一餅乾烤盤的背面鋪上鋁紙. 用背面壓在鳳梨酥模的上面. (方式和烘烤English Muffins 一樣.). 烘烤時間較短. (若表面上色過深. 可用較低的溫度. ). 上色可能比方式(二)稍醜. 但不會有被燙到或翻面時失手的危機.... 若鋪烤盤蠟紙可能上色會較漂亮.

2. 我覺得外皮2/3 + 餡1/3(指體積, 非重量)的方式比較好吃. 因為外皮裹覆在餡的外方. 其實厚度不會太厚吃起來也不會太甜. 若你比較喜歡吃鳳梨餡, 就用大多食譜上1:1的方式製作.

3. 若奶油用部分酥油取代. 因酥油融點較高. 較易操作. 但口感較硬.

4. 做好麵糰後. 我先烤一半份量. 剩下的麵糰及鳳梨餡放冰箱冷藏.


小小心得： ( 一點點我的作法 )
＊奶油與糖粉打發時( 中途需刮缸2~3次 )
＊加入蛋液時轉慢速攪打，確定均勻後，在加入其餘的蛋液
＊加入過篩過的粉類時，用橡皮刮刀拌均勻，不再用機器攪打
＊外皮與鳳梨餡都分割成25g
＊鳳梨餡裡可另再加1/4小匙的鹽，可讓鳳梨餡吃起來不那麼甜
＊以上火180/下火200℃ 烤至著色，翻面，拿下模子，再烤至上色即可
＊約15分鐘鳳梨酥底部微紅，就要翻面

8.190度c烘烤5分鐘，快上色後，蓋上烘焙紙與一面小烤盤，(足夠蓋住鳳梨酥。)並且翻面，


繼續用190度c烘烤10分鐘，若不上色，可掀開烤盤與烤紙，200度c/2分鐘即可。


9.烘烤後，趁熱戴上手套，把模型取出，(只須要輕輕晃一下，即脫模。)

梨酥製作方法
材料
皮：
1.糖粉 100克
2.蘇油 350克
4.全蛋 150克
5.奶粉 55克
6.芝士粉 50克
7.低筋麵粉 500克
餡：
8.水果餡 600克
9.奶油 40克
10椰子粉 10克
1.做法：將糖粉、蘇油打發
2.蛋分三次加入
3.將5、6、7過篩後拌均在平台上築到粉
牆在將作法一加入慢慢放入拌成麵團
4.麵團用翻壓不可揉否則易裂
3.模子是要依起進去烤的,出爐時壓著蓋子翻面輕敲在桌子上(力道只需能使把鳳梨酥脫模就好喔)然後把模子的底部拿起來鳳梨酥就會很整齊的排在蓋子上了
4.做鳳梨酥要把奶油打成乳白色的是加糖一起打叫作糖油拌合法目的就是要使皮會酥