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老廚子
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篇名:
鮮蝦餛飩麵
作者:
老廚子
日期: 2015.06.30 天氣:
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美味,是沒辦法偷懶的。「如果不是自己親手剝的蝦仁,你又怎麼知道自己吃的是甚麼?」
蝦子剝了殼,擦乾淨,鎮入加了鹽的冰水攪拌,瀝乾再擦淨,拌點太白粉、蛋清,剝好的白秋蝦仁也就夠脆了。
後腿肉粗切細剁,剁出肉的彈性來。如果你的蝦子夠多,拿些來拍開剁成泥,打到肉裡。加點蔥末、薑泥、鹽、糖、胡椒、蛋白、太白粉、香油,一起拌勻,就是內餡。取來餛飩皮,抹上內餡,塞進蝦仁,捏起來就是鮮蝦餛飩。形狀?好吃就好。
北方的麵食,到了南方發揚光大的,沒有比餛飩來的徹底的。北方餛飩,廣東諧音雲吞。四川算西南吧?它叫抄手。台灣跟著福建叫扁食。相傳漢朝時,已經廣為流傳,「冬至餛飩夏至麵。」在冷颼颼的寒冬裡,來上一碗香氣四溢的餛飩熱湯,多麼暖心、暖胃。所以一般而言,餛飩重湯頭,而水餃重蘸醬。都是包著餡兒的麵皮點心,有著不同的風情。
說到了湯頭,這剝了殼的蝦仁用掉了,那蝦殼、蝦頭呢?
大衛師傅乾鍋炒香了它,冰在冷凍庫裡。每天拿些出來,放到棉布袋裡頭,丟到高湯裡面熬去。還有甚麼比它更適合這碗鮮蝦餛飩麵的調味?
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時間:2015-07-10 11:14
她, 54歲,南投縣,其他
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時間:2015-07-08 13:44
她, 54歲,南投縣,其他
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