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篇名: kaffir lime
作者: 拿蔥大叔頭島夫	日期: 2013.04.22　　天氣: 　心情:

想種泰國檸檬 (馬蜂橙) 已經有一段時日了，
泰國料理在台灣已行之有年，
普遍化程度差不多快要成為平民美食了，
但泰式料理當中的靈魂香料之一的泰國檸檬的取得，
至今似乎仍有一定困難度，
大多必須仰賴進口新鮮檸檬葉或是退而求其次的乾燥葉，
在網路上爬文爬了一大圈，
似乎也很難找到太多關於種植的資料或報導，
看來至今國內有種出心得的人仍舊寥寥可數，
會不會是在台灣水土不服呢？
那到底是哪些個環節需要留意？
總之改天找個機會買些小苗來種種看便知道，
很勉強的從網路上摘錄到一些關於它的背景資料，
先存起來再說了。

檸檬葉 Kaffir Lime Leaf 解說
學名：Citrus hystrix L.
別名：馬蜂橙葉、卡菲爾萊姆、喇沙葉、泰國青檸。
科別：芸香科(Rutaceae)柑橘屬。
原產地：原產於亞洲南部，現於中南半島、印尼、馬來西亞等地廣泛栽培。
性狀：為小型喬木，株高可達4公尺。葉片光滑革質，小葉長橢圓形，葉柄有很明顯的翼片，使整片葉看起來如同兩葉相連，植物學上特稱為單身複葉，葉腋具有尖刺。果實圓球形，表面凹凸不平，果皮厚，果汁量少。它的葉子也有一種獨特的香味，是一般同類植物科所沒有的。
利用：利用部位葉片、果實(果皮)。本種為東南亞特有的調味蔬菜，特有的強烈檸檬香所帶來的風味不是其它柑橘類所能取代的。使用時以完全展開硬化的葉片香氣最濃，嫩枝葉片香氣較差。而且一開始烹調就要加入，利用熱氣煮出香氣和風味。泰國著名的酸辣蝦湯(Tom Yam Kung)、咖哩乳蟹、椰奶火鍋…等，一定要含有檸檬葉才是正統。與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效。
此植物普遍生長於東南亞各地。在馬來西亞，它被稱為 Limau Purut。傳統的藥用方式是用水一起泡滾煮燜取其殘渣搽擦在頭皮層上一小時，然後才清洗，此方法用以消除跳蚤與頭皮屑非常有效。

資料來源：2009/03/16自由時報文／顧祐瑞（作者為中國醫藥大學助理教授）

檸檬葉別名「卡菲爾萊姆」、「喇沙葉」、「泰國青檸」，原產於亞洲南部，目前中南半島、印尼、馬來西亞等地廣泛栽植。
檸檬葉並非大家所熟悉常吃的檸檬葉子，而是黎檬或洋檸檬的葉子，許多泰國菜的湯品、沙拉、熱炒菜，常使用檸檬葉增加香氣。

檸檬葉、南薑、香茅是南洋料理中最常使用的3種調味料，檸檬葉具有特殊的強烈檸檬香味，或類似柑橘類的香味，具有調味及去腥之效，這個味道不是其他調味料所能取代的。

檸檬葉含黃酮類、香豆精類、有機酸、揮發油等，黃酮類中，以槲皮素（Quercetin）和根皮素為主，槲皮素是一種活性植物多酚。
台灣並未種植檸檬葉，所以市售多是從南洋進口的乾燥品，選購時，以完全展開硬化的葉片香氣最濃，保存時，只要密封存放就可以了。

烹調時，檸檬葉可以剪成細絲，也可用手捏碎，開始烹調時，就要加入，利用熱氣煮出香氣和風味。
檸檬葉通常只是用來提味，不必添加過多，料理完成食用時，可將檸檬葉挑除。

【檸檬葉小檔案】台益草皮特勤組補充整理

檸檬葉：Kaffir Lime Leaf
學名：Citrus hystrix L.
別名：馬蜂橙葉、卡菲爾萊姆、喇沙葉、泰國青檸。
科別：芸香科(Rutaceae)柑橘屬。
原產地：原產於亞洲南部，現於中南半島、印尼、馬來西亞等地廣泛栽培。
性狀：為小型喬木，株高可達4公尺。葉片光滑革質，小葉長橢圓形，葉柄有很明顯的翼片，使整片葉看起來如同兩葉相連，植物學上特稱為單身複葉，葉腋具有尖刺。果實圓球形，表面凹凸不平，果皮厚，果汁量少。它的葉子呈深墨綠色，氣味清新芬芳，近似檸檬等柑橘類的香氣，能突顯咖哩特有的味道。
利用：利用部位葉片、果實(果皮)。本種為東南亞特有的調味蔬菜，特有的強烈檸檬香所帶來的風味不是其它柑橘類所能取代的。使用時以完全展開硬化的葉片香氣最濃，嫩枝葉片香氣較差。而且一開始烹調就要加入，利用熱氣煮出香氣和風味。
此植物普遍生長於東南亞各地。在馬來西亞，它被稱為 Limau Purut。
料理：檸檬樹的葉子，顏色為深綠色，台灣的檸檬葉多數是進口的乾燥品，因為本地不易種植。檸檬葉具有類似柑橘味道的淡淡香氣，常用於食物料理上，十分適合口味重的泰式料理使用，能為食物增添清香。不過烹調後，要記得撈出，不能食用！

檸檬葉有淡淡的柑橘味道，會使料理增添清爽的香味；適用於食物料理，主要是用來增味，並不適合拿來食用；買不到新鮮的檸檬葉時，可以乾燥的代替。

泰式香料,馬蜂橙(檸檬葉)

這一株生長許多的泰國檸檬葉已經種植十年以上了，自從有了我的農場它就和我們一起在這裡經歷許多的颱風和酷熱的天氣。
因為台灣不夠炎熱,能把它種好還滿難的,但是我家農場中的檸檬葉,長得好高大啊!約莫有2米多的高度,這是我老公努力栽培的成果,連開設泰國料理店多年的表哥,及從泰國嫁來台灣的大姐姐們,都直呼神奇,利用部位為葉片、果實(果皮)。本種為東南亞特有的調味蔬菜，特有的強烈檸檬香,所帶來的風味,不是其它柑橘類葉片,所能取代的。使用時以完全展開硬化的葉片,來做料理,香氣實在讓人難以忘懷!

泰國檸檬葉(kaffir lime leaves)

請不要拿普通檸檬...會出現很可怕的慘劇的！這個跟一般檸檬最明顯不一樣的地方是果實。上網用英文去搜索一下，你會看到檸檬果實的表皮光滑，kaffir lime的果實外皮非常凹凸不平，很像癩蛤蟆。

葉子的英文是：kaffir lime leaves；泰文發音是：by-magrood 唸起來很像：(掰媽古~)香氣類似檸檬，但是味道中也有葉子的草葉芬芳。而且沒有檸檬的味道這麼刺，感覺上更清幽一些。這種葉子的長相也很特別…中間是連在一起的。
增加植株的方法則是在側邊的枝幹上把樹皮剝掉一圈，用椰鬃代替泥土的包好那一圈，上下用繩子塑膠袋包住。塑膠袋要打洞讓水流出……澆水一陣子之後就會長出根。接著把有根的整側枝幹砍下來另外種植。

泰式酸辣蝦湯.紅咖哩綠咖哩.泰式咖哩魚餅都會用到泰國檸檬葉

(這個的乾料很好買)

Kaffir Lime 的運用 ------ 馬蜂橙蛋糕 (摘自網路)

這幾天因為颱風外圍環流的影響

山城陰雨綿綿...... 冷涼的空氣夾雜著雨霧花園裡彷彿披上一層薄薄的外衣

這種天氣會讓Flora想要寫一首詩

不過詩沒寫著倒想起了前幾天採下來的馬蜂橙(泰國檸檬葉的果實)

一直惦記著要用來做蛋糕.............

和所有的柑橘類一樣馬蜂橙也在春天開花

小小的白花有著濃郁的香氣

這是第三年結果了~

栽種馬蜂橙的第二年結了三顆果實不巧遇上颱風果實沒長大就掉光了

第三年三十幾顆的果實植株差點吃不消因而生病了 Flora捨棄了全部的果實

因此盆栽尚幼小時果實數量如果太多務必要忍痛疏拔一些果實才長的好

同時也可以避免母樹變得虛弱

畢竟馬蜂橙最主要是使用它的葉子

今年只留下八顆果實
隨著果實成長表面凹凸越發明顯

入秋後果實顏色開始轉變外皮開始有明顯的光澤即為成熟

此時果肉汁液多正是採收的時機

我保留了兩顆在樹上想看看會不會變黃

縱切開來的馬蜂橙形狀非常可愛

外皮厚體型比百香果小一些

香氣非常濃郁帶點辛辣感.....

很難形容那種香味應該說和它的葉子比較接近但又濃郁些有點野吧

橫切開來就和檸檬差不多

不過如果要收集種子的話這種切法會損失很多種子

最好是取下外皮榨出汁液後再細心的取出種子

裡頭的種子不少但只有飽滿肥大的才適合做為播種用

取下外皮做糕點時要避開白色有苦味的內膜

我用了兩顆馬蜂橙的汁液和一顆左右的皮做了這道馬蜂橙蛋糕

由於是第一次嚐試這種新食材因此在使用皮的部份時較為保守

除了香氣很濃之外辛辣微苦的口感也是我不敢多放的原因

要是做出苦苦辣辣的蛋糕就慘了我大概就得自己吃了

使用重奶油蛋糕的配方才足以匹配馬蜂橙這種特殊香料

比例稍多的砂糖讓這道甜點多了焦糖香

好久沒有使用的十二格烤模難得再從廚櫃裡被翻出來

一切只因這特別的馬蜂橙

滿室的檸檬焦糖香...................

搭配紅茶來享用

現在你們知道為什麼Flora很少外食的原因了吧~

這段時間裡只要一有空就上網爬文，
想了解更多關於馬蜂橙的背景，
就這麼爬了一大圈下來，
總算對馬蜂橙有了初步的認識，
原來馬蜂橙葉具有獨特柑橘類的香氣是其他柑橘類的表親們無法取代的，
至於馬蜂橙的果實則比葉子更具強烈香氣，
但除此之外也多了酸味和苦味的呈現，
於是葉和果各發展出不同的用途了，

在南洋料理風行台灣的這二十年當中，
雖然馬蜂橙的繁殖在種苗業者眼中已不算是甚麼新鮮的玩意兒，
但至今依舊無法在各地街頭巷尾普遍傳開的主要原因，
可能是在於它仍無法完全適應台灣的氣候吧？
有些種苗業者甚至建議最好進行溫室栽培維持相對較高溫度，
可見得馬蜂橙在台灣的生長速度相對是很緩慢的，
這也就造成了許多泰國料理的愛好者雖然多多少少會栽種一兩株，
但到頭來仍舊不敷使用的原因，
還來不及長出來就被迫不及待地拔去入菜了，
除了長得慢之外，
目前已知天牛的危害以及新葉也會遭受蟲害啃食，
所以無毒栽培需要一定程度的費心，

其實頭島夫還發現馬蜂橙除了入菜做料理之外，
另外還能像上述的那樣擔任蛋糕、餅乾、派、馬卡龍、蛋塔的靈魂角色，
至於各式冷熱飲料、冰淇淋的調味，
巧克力的夾心、鮮奶油上頭的topping等等則更不在話下，
甚至還被開發成洗髮精、香皂等商品，
跟頭島妹交換心得的過程中更發現這在他們當地的生鮮超市就買得到，
她也曾買來醃漬小黃瓜增加風味，
說醃漬好的小黃瓜有一股很清香的氣味，

我在想，
若是同樣的也用在醃漬泡菜的話，
可能也會讓泡菜呈現出不同的風貌吧？
所以說馬蜂橙的用途還真是廣泛，
簡直跟日本抹茶不相上下了。

圖文並茂夯不鋃鐺打了這麼多，
最後來看看泰國當地女生是怎麼用馬蜂橙去頭皮屑、護髮的吧！

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