如何泡一杯好咖啡
咖啡愛好者都知道,選購好的咖啡僅是製作好咖啡的第一步,正確的貯存、研磨、沖煮時水的溫熱度以及與咖啡粉接觸的時間均是影響咖啡品質的重要因素。該如何沖泡美味香醇的咖啡,必須一系列因素的配合,其中最重要的是:
[選用新鮮的咖啡豆]
在購買咖啡豆時,應注意豆的顏色及顆粒大小是否一致,好的咖啡豆外表光鮮有光澤,有濃郁的香氣,而沒有混入異味。
[研磨的程度]
要根據所使用的咖啡機而作正確的研磨,過細的研磨會使得咖啡較苦,同時也較容易堵住咖啡機;太粗的研磨,則沖出的咖啡較沒有味道。研磨大致可分為三個階段:粗研磨﹝Percolator﹞,中研磨﹝Drip Coffee﹞,細研磨﹝Espresso Machine﹞。
[新鮮、適溫的軟水]
咖啡中98%都是水,只有用水質良好的水,才能沖泡出咖啡原有的芳香和濃郁。最好使用過濾過後的水來沖煮咖啡,尤其不能使用含有氯的水。沸騰會使咖啡變苦,故不要將咖啡煮沸溫度應略低於攝氏96度。咖啡最好不要再加熱,沖煮時應注意僅煮每次所需份量,且最好在剛煮好時飲用。咖啡的最佳飲用溫度為攝氏85度。
咖啡的煮法介紹
一.過濾式 [ Filter Coffee ]
將中深度烘培、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中,以滾水徐徐注入咖啡中央及其周圍,再由周圍回到中央,滾水經過研磨的咖啡粉再滴入壺中,煮一人份約8-10公克的咖粉及大約120c.c.的開水。
二.那不列巔 [ Neapolitan ]
將中度研磨咖啡粉﹝5-6公克/每杯﹞放入壺中的濾器中,蓋上濾器的蓋子後放入煮水器中,待水沸騰後,將壺移開並倒轉,讓滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中;Neapolitan咖啡並不很濃稠,但口感十足且圓潤順口。
三.塞風 [ Siphon ]
先將咖啡粉放入上面的漏斗中,再加水入壺內,然後將漏斗嘴緊套進壺口,並將水煮沸,當沸水昇入漏斗內時,邊攪邊泡約40秒至1分鐘,然後熄掉酒精燈。此時待咖啡下降回壺內,便可取下漏斗倒出飲用。
四.摩卡 [ Mocha ]
為蒸餾式的一種,以摩卡﹝Mocha﹞壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分為上下兩部分,水在壺下半部被煮開至沸騰,水滾時藉由蒸氣的壓力使滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時,將火關小,因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。
五.義式沖煮法 [ Espresso ]
咖啡會因使用不同的煮法而有不同的特性,這便是義式濃縮咖啡機被發明的原因之一。義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡,沖煮過程的精華經由壓力被完全萃取,使得煮出的咖啡濃度更高,另有一層咖啡油沫,口味和香味更頂級。
六.伊芙利克沖泡法 [ Turkish Libra Coffee ]
這是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的咖啡。製作方式是將銅製的咖啡壺加熱,在壺中放入適量研磨很細的咖啡粉、糖及香料,煮沸後加點水再煮沸,如此重覆三次,等咖啡粉沉澱之後,即可注入杯中飲用。
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