常見蛋糕種類:
磅蛋糕
名字名稱因為配方中奶油,糖,麵粉各一磅所以稱做磅蛋糕.
這種蛋糕利用奶油與糖打發來使蛋糕具有蓬鬆性.口感屬
於濃郁而厚實,成品多放2天風味更好.有些配方會加一些泡
打粉,利用泡打粉遇熱瞬間膨漲的特性來增加蛋糕的蓬鬆度.
此蛋糕常見有大理石蛋糕,香蕉蛋糕,乾果蛋糕等.
海綿蛋糕
可以分為全蛋式及分蛋式2種做法.全蛋打發要特別注意溫度,
攪拌的時候不要過度以致於氣泡消失.分蛋做法類似戚風蛋糕.
此蛋糕適合做成蛋糕捲或生日蛋糕體.
戚風蛋糕
分蛋式做法.利用蛋白霜打出細緻的氣泡,粉類材料不多,油
脂也多是用植物油.所以口感清爽不甜膩.戚風蛋糕要做的好
,蛋白霜一定要打到尾端直立狀乾性發泡的狀態.而且與蛋黃
麵糊攪拌時不要攪拌太久至氣泡消失而失敗.蛋糕考好出爐
後馬上倒扣放涼才不會回縮.
起士蛋糕
可以簡單分為重乳酪及輕乳酪2種.
重乳酪蛋糕不需要將蛋打發,只要將所有材料依序攪拌均勻
即可.口感濃郁香醇.輕乳酪蛋糕口感綿密,較清爽.這2種蛋糕
有些要在烤盤上加入熱水以水蒸烤的方式來烤焙.
慕斯蛋糕
慕斯蛋糕是組合成的蛋糕.多利用海棉蛋糕做夾層或圍邊,
與鮮奶油+水果+吉利丁結合的內餡組合成華麗的糕點.大
多是冰涼吃,夏天非常適合.
做蛋糕事前的一些準備工作:
1.所有材料都準確的量秤好
2.奶油放置室溫軟化,手指可以輕易壓下去的程度
3.分蛋式的蛋糕將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及任何油脂)
4.粉類混合均勻用濾網過篩,這樣拌合的時候才不會有結粒的情形發生
5.檸檬或香吉士先行磨皮,加入麵糊中增添香氣
6.在模子中鋪好烤焙紙,做蛋糕捲時候需要
7.烤模抹上一層薄薄的奶油,灑上一層薄薄的低筋麵粉避免沾粘好脫模
8.烤箱打開預熱到正確的溫度,這非常重要,麵糊做好馬上放入正確溫度的烤
箱中才不會讓好不容易打出來的氣泡消失.在時間沒有到達前,不要開烤箱
, 避免冷空氣進入使得蛋糕產生塌陷
全蛋打發:
1.將一盆水煮到溫熱程度(約40度左右,手摸不燙的溫度),雞蛋放入溫
5分鐘左右
2.溫熱好的雞蛋+細砂糖用打蛋器高速打發到泛白且蓬鬆流動緩慢的
程度,滴落下來有明顯的痕跡
蛋糕主要材料 :
麵粉 : 做蛋糕大部份使用低筋麵粉. 低筋麵粉蛋白質含量
最低,做出來的成品才會蓬鬆.少部份配方添加高粉是為了
增強蛋糕結構的強度.
油脂 : 磅蛋糕使用的油脂多是無鹽奶油.這是由牛奶所提煉
出來的.動物性奶油可以使蛋糕增加香味及濃郁口感.
海綿蛋糕或戚風蛋糕所加的油脂大部份是植物性油脂.加入
蛋糕中可以使組織柔軟.
糖 : 用在蛋糕中的糖大多使用細砂糖或糖粉.少部份配方使
用黑糖來增加特殊的風味.
雞蛋 : 蛋是讓蛋糕體積膨脹的最大材料.利用攪拌中空氣進
入蛋的結構中打出細緻的泡沫使得蛋糕體積蓬鬆. |
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